Q8.
夏天氣候潮濕，五穀類容易發霉，對我們危害最大且為我們所熟悉之黴菌毒素為下列何者？
中餐烹調─素食 · 丙級 · 食品安全衛生知識 · Q8
難易度分析
2 / 5
此題屬於單一概念的知識檢索題，重點在於區分不同種類的黴菌毒素及其與特定食品類別的關聯性。考生需要具備正確的食品安全基本術語，並能辨別選項中具有干擾性的名稱。
正確答案：③黃麴毒素
③ 黃麴毒素:黃麴毒素（Aflatoxin）由黃麴黴菌（Aspergillus flavus）產生，主要污染五穀類、花生、玉米等，具有強烈肝毒性與致癌性，是台灣食品安全中最受重視的黴菌毒素。
錯誤選項解析
- ① 綠麴毒素:綠麴毒素並非主要危害人體的常見黴菌毒素名稱，此為混淆選項。實際上較常提及的是赭麴毒素，主要污染穀物與咖啡豆。
- ② 紅麴毒素:紅麴毒素說法錯誤，紅麴（Monascus）為傳統食品發酵所用之有益黴菌，用於製作紅糟、紅麴醬油等，不會產生危害人體之毒素。
- ④ 黑麴毒素:黑麴毒素並非標準的食品安全危害名詞。黑麴黴菌（Aspergillus niger）廣泛用於食品工業生產檸檬酸，一般不視為主要毒素來源。
Learning Tip
"本題核心考點為黴菌毒素的辨識與危害程度。黃麴毒素是檢定考試最常出現的考題，其特性為耐高溫（一般烹調無法破壞），主要靶器官為肝臟，長期攝取會增加肝癌風險。儲存五穀類應保持乾燥、通風、低溫，相對濕度控制在70%以下可有效抑制黴菌生長。注意勿將紅麴（有益發酵菌種）與黃麴（有害毒素）混淆。"
學員答題分佈
①綠麴毒素0%
②紅麴毒素0%
③黃麴毒素0%
④黑麴毒素0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！