Q27.
生的和熟的食物在處理上所使用的砧板應
中餐烹調─素食 · 丙級 · 食品安全衛生知識 · Q27
難易度分析
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此題測試食品衛生管理中最基本的防制交叉污染原則。選項中刻意加入與經濟成本或作業量相關的干擾項，要求考生能精確區分食品安全法規之強制性規範與一般管理彈性之差異。
正確答案：②分開使用
② 分開使用:依據食品良好衛生規範，生熟食應使用專用器具與砧板分開處理，可有效阻斷交叉污染途徑，是食品安全管理的基本原則。
錯誤選項解析
- ① 共用一塊即可:生熟食共用砧板會導致交叉污染，生食中的致病菌（如沙門氏菌、大腸桿菌）會透過砧板殘留物污染熟食，違反食品良好衛生規範。
- ③ 依經濟情況而定:砧板配置屬於食品安全強制規範，與經濟狀況無關，任何餐飲作業場所均須落實生熟分離要求。
- ④ 依工作量大小而定 ，以避免二次污染:無論工作量大小，生熟分離原則皆須嚴格執行，污染風險不因工作量而改變，此選項混淆了彈性調度與安全底線的界線。
Learning Tip
"此題核心考點為交叉污染防制。在中餐烹調與各類餐飲實務操作中，生熟食分離是食品安全的底線要求，常見陷阱是將「成本」或「工作量」等管理因素與「安全規範」混淆。切記，食品衛生法規不允許任何妥協空間。"
學員答題分佈
①共用一塊即可0%
②分開使用0%
③依經濟情況而定0%
④依工作量大小而定 ，以避免二次污染0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！