Q40.
一般說來，出水性高的食物其危險性較出水性低的食物來得
中餐烹調─素食 · 丙級 · 食品安全衛生知識 · Q40
難易度分析
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本題旨在測試對食品微生物學基礎概念的掌握程度，重點在於理解食物內在水分狀態與微生物繁殖能力之間的直接線性關係。屬於單一知識點的辨析題，只要正確理解水活性與微生物生長風險的正相關特性即可解題。
正確答案：①高些
① 高些:水活性（Aw）越高的食物，微生物越容易利用其中的自由水進行生長繁殖，因此食安風險較高。一般細菌在 Aw 大於 0.91 時即可快速繁殖。
錯誤選項解析
- ② 低些:出水性低的食物因自由水含量較少，微生物不易利用水分生長，危險性反而較低，故此敘述與事實相反。
- ③ 無法確定:食物的水活性與微生物生長風險之間存在明確的正相關關係，可依據 CNS 食品微生物衛生標準進行科學判斷，並非無法確定。
- ④ 視季節而定:食物危險性主要取決於水活性（Aw）與pH 值等內在因素，季節僅為外部環境變因，並非決定危險性的核心條件。
Learning Tip
"本題核心考點為水活性（Water Activity, Aw）與微生物生長的關係。出水性高代表食物中自由水比例高，細菌、酵母菌及黴菌皆需依賴自由水代謝繁殖。實務上應注意：乾燥、醃漬、糖漬等處理方式正是透過降低水活性來延長保存期限。常考陷阱為將「季節溫度」與「食物內在危險因子」混淆，考生應優先判斷食物本身的水活性、pH 值、營養成分三大關鍵因子。"
學員答題分佈
①高些0%
②低些0%
③無法確定0%
④視季節而定0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！