Q10.
下列何種澱粉以手捻之有滑感？
中餐烹調-葷食 · 丙級 · 食物性質之認識 · Q10
難易度分析
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本題考查對不同澱粉原料物理特性的基本辨識，屬於單純的知識記憶型題目，僅需掌握各類粉末在手感上的基礎差異即可解答。
正確答案：②太白粉
② 太白粉:太白粉（馬鈴薯澱粉）顆粒較大且表面光滑，手捻時具有明顯的滑膩感，這是因其澱粉粒結構緻密、摩擦力小所致，常用於勾芡與裹粉作業。
錯誤選項解析
- ① 麵粉:麵粉主要由小麥蛋白（麩質）與澱粉組成，手捻時呈現細緻粉末感而非滑感，其特性在於吸水後會形成麵筋網絡，適用於麵團製作。
- ③ 泡達粉:泡達粉為化學膨鬆劑，主要成分為碳酸氫鈉與酸性鹽，手捻時呈現細小結晶顆粒感，並非澱粉類原料，其功能在於使麵糊產生二氧化碳達到膨鬆效果。
- ④ 在來米粉:在來米粉由秈米研磨而成，顆粒較粗且質地偏澀，手捻時無滑感，其特性為直鏈澱粉含量高，適合製作蘿蔔糕、碗粿等米食製品。
Learning Tip
"此類題型常考澱粉原料的感官辨識，需熟悉各類澱粉的顆粒特性與手感差異。容易混淆的觀念是將太白粉與樹薯粉、玉米粉混為一談，實際上馬鈴薯澱粉的滑感最為顯著。實務操作時，應注意澱粉受潮後手感會改變，判別前需確認原料保持乾燥狀態。"
學員答題分佈
①麵粉0%
②太白粉0%
③泡達粉0%
④在來米粉0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！