Q17.
下列食品何者含澱粉質較多？
中餐烹調-葷食 · 丙級 · 食物性質之認識 · Q17
難易度分析
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本題考查對食材營養成分之基礎分類，選項中包含多種根莖類蔬菜，需能正確區分高澱粉食材與低澱粉食材的特徵。
正確答案：②馬鈴薯
② 馬鈴薯:馬鈴薯為典型的高澱粉根莖類蔬菜，澱粉含量約佔鮮重的15%～20%，是日常飲食中最重要的澱粉來源之一，廣泛用於主食或增稠用途。
錯誤選項解析
- ① 荸薺:荸薺雖含少量澱粉，但其主要特徵為高水分含量與清脆口感，澱粉比例遠低於根莖類作物，不屬於高澱粉食材。
- ③ 蓮藕:蓮藕含有一定量的澱粉，但其特色在於富含膳食纖維與黏液質，整體澱粉含量仍低於馬鈴薯，烹調時主要取其爽脆口感而非澱粉特性。
- ④ 豆薯（刈薯）:豆薯（刈薯）屬於低澱粉、高水分的瓜果類蔬菜，主要成分為水分與少量膳食纖維，澱粉含量在四個選項中相對最低。
Learning Tip
"本題考點為各類蔬菜的澱粉含量比較。常見陷阱在於荸薺、蓮藕皆生長於泥土或水中，易被誤認為高澱粉食材，但實際上馬鈴薯才是澱粉含量最高的代表。實務上應區分根莖類（高澱粉）與瓜果類（低澱粉、高水分）的營養特性，此觀念亦常出現於食材分類與菜單設計的考題中。"
學員答題分佈
①荸薺0%
②馬鈴薯0%
③蓮藕0%
④豆薯（刈薯）0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！