Q16.
因存放日久而發芽以致產生茄靈毒素，不能食用之食物是
中餐烹調-葷食 · 丙級 · 食物性質之認識 · Q16
難易度分析
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本題屬於基礎知識記憶型題目，主要考查對特定植物科別及其相關毒素產生機制的認知。選項中包含不同科類的蔬菜，僅需區分特定科別植物在發芽時的生化反應即可得出結論，不涉及複雜的推論或罕見的法規數值。
正確答案：③馬鈴薯
③ 馬鈴薯:馬鈴薯屬於茄科植物，存放過久或暴露於光線下會發芽並產生大量茄靈毒素（Solanine），此毒素具神經毒性且耐高溫，無法以烹調破壞，食用後可能引起噁心、腹瀉等中毒症狀。
錯誤選項解析
- ① 洋蔥:洋蔥發芽後雖會消耗養分使口感變差，但不會產生茄靈毒素，去除芽體後仍可安全食用。
- ② 胡蘿蔔:胡蘿蔔長期存放會軟化或腐壞，但並非茄科植物，不會因發芽而產生茄靈毒素。
- ④ 毛豆:毛豆為豆科植物，發芽不會產生茄靈毒素，但發芽後營養成分會流失，口感與品質下降。
Learning Tip
"茄靈毒素僅存在於茄科植物（如馬鈴薯、茄子、番茄）中，以馬鈴薯發芽時含量最高。切記：洋蔥、大蒜、地瓜發芽後雖品質下降但不產生毒素，此為檢定常考混淆點。馬鈴薯應存放於陰暗低溫處，若表皮變綠或發芽面積過大應整顆丟棄，不可僅切除發芽部位。"
學員答題分佈
①洋蔥0%
②胡蘿蔔0%
③馬鈴薯0%
④毛豆0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！