Q28.
馬鈴薯的最適宜貯存溫度為
中餐烹調-葷食 · 丙級 · 食物貯存 · Q28
難易度分析
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本題屬於基礎知識記憶型考題，要求考生能精確區分不同溫度區間對作物品質的影響，以及掌握特定的儲存溫度數值，無複雜陷阱。
正確答案：②10～15℃
② 10～15℃:此為馬鈴薯最適貯存溫度範圍，可有效抑制發芽與軟化現象，同時避免低溫造成的澱粉糖化，維持馬鈴薯的品質與口感。
錯誤選項解析
- ① 5～8℃:此溫度過低，馬鈴薯會遭受低溫障礙，導致澱粉轉化為還原糖，使薯塊變甜且烹煮時易產生不良色澤與異味。
- ③ 20～25℃:此溫度偏高，會加速馬鈴薯的呼吸作用，促使芽眼萌發與水分流失，縮短貯存期限並降低食用價值。
- ④ 30～35℃:此溫度過高，會導致馬鈴薯快速腐敗變質，微生物繁殖加速，且龍葵鹼含量可能上升，影響食品安全。
Learning Tip
"根莖類蔬菜的貯存溫度管理是中餐烹調檢定常考題型。馬鈴薯貯存需掌握「怕冷不怕熱」原則：低於 10℃ 會糖化，高於 15℃ 易發芽，且發芽後產生的龍葵鹼具毒性不可食用。此外，貯存環境應保持陰涼乾燥與避光，以防品質劣變。"
學員答題分佈
①5～8℃0%
②10～15℃0%
③20～25℃0%
④30～35℃0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！