Q15.
為了使香腸、火腿產生紅色和特殊風味，並抑制肉毒桿菌，製作時加入亞硝酸鹽（俗稱「硝」）
中餐烹調-葷食 · 丙級 · 衛生法規 · Q15
難易度分析
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本題考查對食品添加物使用規範的基本認知，需在多個相互矛盾的觀點中，正確辨識出法律強制性標準優先於主觀經驗或功能需求的邏輯，屬於對基礎法規概念的直接應用。
正確答案：③要依照法令的亞硝酸鹽用量規定添加
③ 要依照法令的亞硝酸鹽用量規定添加:依據食品安全衛生管理法及食品添加物使用範圍及限量暨規格標準，亞硝酸鹽於肉製品中的殘留量有明確規範（以亞硝酸根計為 0.07 g/kg 以下），必須依法定標準添加，確保食品安全。
錯誤選項解析
- ① 加入愈多愈好，可使顏色更漂亮:亞硝酸鹽並非越多越好，過量添加會導致亞硝酸鹽中毒，且可能與胺類反應生成致癌物質亞硝胺，必須嚴格控制添加量。
- ② 最好都不要加，因其殘留，對身體有害:雖然亞硝酸鹽殘留確有健康風險，但其在肉製品中具有抑制肉毒桿菌生長、發色及增進風味的重要功能，完全不加會增加食品中毒風險，依法令標準限量添加即可兼顧安全與品質。
- ④ 加入硝量的多少，視所使用的肉類的新鮮度而定，肉類較新鮮的用量可少些，肉類較不新鮮的用量要多些:亞硝酸鹽的添加量不應以肉品新鮮度作為判斷依據，無論肉品新鮮與否，都必須遵守法定添加限量標準，使用不新鮮肉品反而應加強整體衛生管控而非增加添加量。
Learning Tip
"食品添加物的考題核心在於「依法定標準使用」，而非「越多越好」或「完全不用」。亞硝酸鹽是中餐烹調葷食類常考重點，需熟悉其在肉製品中的功能（發色、抑菌、防腐）與殘留限量規範。實務上應注意：任何食品添加物都必須依食品添加物使用範圍及限量標準添加，不可憑經驗或主觀判斷調整用量。"
學員答題分佈
①加入愈多愈好，可使顏色更漂亮0%
②最好都不要加，因其殘留，對身體有害0%
③要依照法令的亞硝酸鹽用量規定添加0%
④加入硝量的多少，視所使用的肉類的新鮮度而定，肉類較新鮮的用量可少些，肉類較不新鮮的用量要多些0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！