Q37.
烹調豬肉一定要熟透，其主要原因是為了防止何種物質危害健康？
中餐烹調-葷食 · 丙級 · 食物性質之認識 · Q37
難易度分析
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本題考查對肉類食品安全危害之分類認知，需能區分透過加熱處理可消除的生物性危害與無法透過加熱去除的化學性殘留，屬於基本概念的單一知識點考查。
正確答案：③寄生蟲
③ 寄生蟲:豬肉可能攜帶旋毛蟲與豬絛蟲等寄生蟲，充分加熱至中心溫度達 75°C 以上才能有效殺滅，避免人畜共通寄生蟲感染。
錯誤選項解析
- ① 血水:血水主要為肌肉組織中的肌紅蛋白與水分，屬於正常現象，並非危害健康的主要因素。
- ② 硬筋:硬筋影響的是肉質的口感與咀嚼性，與食品安全危害無關。
- ④ 抗生素:抗生素殘留屬於畜牧用藥問題，無法透過加熱烹調消除，應透過停藥期管理與檢驗把關。
Learning Tip
"此類題型常考肉類寄生蟲與加熱殺菌溫度的關聯。需注意豬肉需煮熟至中心溫度 75°C 以上，而雞肉則需注意沙門氏菌與禽流感病毒的防護。另外，抗生素殘留與寄生蟲屬不同層次的食安問題，前者靠源頭管理，後者靠烹調溫度控制，切勿混淆。"
學員答題分佈
①血水0%
②硬筋0%
③寄生蟲0%
④抗生素0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！