Q40.
酸辣湯的辣味來自於
中餐烹調-葷食 · 丙級 · 食物性質之認識 · Q40
難易度分析
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本題考查對特定料理調味特性的精準掌握。由於選項中包含多種不同類型的辛辣調味料，且存在容易引起誤導的直覺選項，要求考生必須區分不同調味料所產生的味覺差異，而非僅憑字面意思判斷。
正確答案：②胡椒粉
② 胡椒粉:胡椒粉（尤指白胡椒粉）是酸辣湯辣味的傳統來源，其辛辣成分為胡椒鹼（piperine），能溫和提味且不掩蓋湯頭鮮美，符合中餐烹調標準作法。
錯誤選項解析
- ① 芥茉粉:芥茉粉主要用於日式料理或冷盤蘸料，其辛辣味來自異硫氰酸酯類化合物，具有強烈嗆鼻特性，並非酸辣湯的辣味來源。
- ③ 花椒粉:花椒粉主要提供麻味而非辣味，其特徵成分為羥基甲位山椒醇，會產生嘴唇麻刺感，常用於川菜麻婆豆腐等料理，非酸辣湯用料。
- ④ 辣椒粉:辣椒粉的辣味來自辣椒素（capsaicin），屬於強烈刺激性辣味，多用於川味紅油或韓式料理，與酸辣湯溫和的胡椒辣味特性不同。
Learning Tip
"酸辣湯的「辣」來自白胡椒粉而非辣椒，此為中餐丙級檢定常考陷阱題。考生易將「辣味」直覺聯想為辣椒，但傳統酸辣湯的風味架構是以胡椒辣味搭配烏醋酸味形成酸辣平衡，實務操作時胡椒粉應於起鍋前加入以保留香氣。"
學員答題分佈
①芥茉粉0%
②胡椒粉0%
③花椒粉0%
④辣椒粉0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！