Q43.
製作蒸蛋時，添加何種調味料將有助於增加其硬度？
中餐烹調-葷食 · 丙級 · 食物性質之認識 · Q43
難易度分析
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本題屬於基礎概念應用題，考查特定調味料與蛋白質物理性質之間的對應關係，選項間的功能差異明顯，無複雜的干擾因素。
正確答案：②鹽
② 鹽:鹽中的鈉離子可促進蛋白質變性與凝膠化，加速蛋液凝固，從而提升蒸蛋的硬度與結構強度。
錯誤選項解析
- ① 蔗糖:蔗糖具有保水與軟化蛋白質的作用，會使蒸蛋質地更加柔嫩，而非增加硬度。
- ③ 醋:醋為酸性物質，雖能使蛋白質凝固，但會破壞蒸蛋原有的風味與色澤，並非增加硬度的正確調味料。
- ④ 酒:酒主要用於去腥提香，對蛋白質凝結無顯著影響，無法增加蒸蛋硬度。
Learning Tip
"此題核心考點為鹽對蛋白質凝膠化的影響。在中餐烹調實務中，蒸蛋的軟硬度可透過鹽的添加量來調節，鹽分濃度越高，蛋白質網絡越緊密，成品越硬挺。常見迷思是將酸性物質（如醋）與鹽的凝固作用混淆，需注意鹽離子促進凝膠與酸使蛋白質變性是兩種不同的作用機制。"
學員答題分佈
①蔗糖0%
②鹽0%
③醋0%
④酒0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！