Q32.
蛋液中添加下列何種食材，可改善蛋的凝固性與增加蛋之柔軟度？
中餐烹調-葷食 · 丙級 · 食物選購 · Q32
難易度分析
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此題要求考生能精確區分不同添加物對蛋液質地的影響，特別是需辨析容易混淆的口感差異，屬於對基礎烹飪科學概念的應用分析。
正確答案：②牛奶
② 牛奶:牛奶含有乳脂肪與蛋白質，能降低蛋液凝固時的緊密程度，使炒蛋或煎蛋更為柔軟滑嫩。
錯誤選項解析
- ① 鹽:鹽會使蛋液中的蛋白質凝固，添加後反而會讓蛋質地變硬，無法提升柔軟度。
- ③ 水:水雖可增加蛋液體積並使口感蓬鬆，但無法提供油脂或蛋白質來改善凝固性與柔軟度。
- ④ 太白粉:太白粉（澱粉）主要用於勾芡或增加黏稠度，對改善蛋的凝固性與柔軟度無直接幫助。
Learning Tip
"此題考蛋液添加物對質地的影響。常考陷阱在於混淆「蓬鬆」與「柔軟」：水使蛋蓬鬆但口感較乾，牛奶因含乳脂肪才能真正提升柔軟度。實務上製作西式炒蛋或歐姆蛋時，添加牛奶是專業廚房的標準技法。"
學員答題分佈
①鹽0%
②牛奶0%
③水0%
④太白粉0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！