Q11.
麵糰添加下列何種調味料可促進其延展性？
中餐烹調-葷食 · 丙級 · 食物性質之認識 · Q11
難易度分析
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本題考查調味料與麵筋結構之間的基本對應關係，屬於單一概念的記憶型題目，無複雜的邏輯推論或多重陷阱。
正確答案：①鹽
① 鹽:鹽能強化麵筋網絡結構，促使麩質蛋白形成更緊密的交聯，從而增強麵糰的延展性與彈性，這是麵糰調製的基本原理。
錯誤選項解析
- ② 胡椒粉:胡椒粉屬於香辛調味料，主要功能為增添風味，並不參與麵筋形成反應，對麵糰延展性無促進作用。
- ③ 糖:糖在麵糰中會與麵粉競爭水分，反而可能弱化麵筋發展；其主要作用為提供甜味、促進梅納反應上色及作為酵母發酵的養分。
- ④ 醋:醋為酸性物質，會使麵筋蛋白的結構鬆散甚至分解，降低麵糰的筋性強度，反而不利延展性。
Learning Tip
"此題常考調味料對麵筋的影響：切記「鹽強筋、糖弱筋、酸斷筋」的口訣。實務操作中添加鹽的時機通常在麵糰初步成糰後，以避免鹽直接接觸酵母影響發酵活性。"
學員答題分佈
①鹽0%
②胡椒粉0%
③糖0%
④醋0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！