Q69.
蛋黃醬中因含有
中餐烹調-葷食 · 丙級 · 食物性質之認識 · Q69
難易度分析
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本題屬於基礎概念考查，要求區分食品成分的不同功能，僅需掌握酸鹼值對微生物生長的影響即可判定，無複雜的陷阱或多重推論過程。
正確答案：②醋酸
② 醋酸:醋酸來自添加的醋或檸檬汁，可降低蛋黃醬的 pH 值至 4.0 以下，形成酸性環境使多數細菌無法繁殖，為蛋黃醬不易腐敗的關鍵原因。
錯誤選項解析
- ① 糖:糖雖在高濃度時可產生滲透壓抑制微生物生長，但蛋黃醬中糖含量極低，並非其主要防腐因素。
- ③ 沙拉油:沙拉油為蛋黃醬的主要基底成分，提供乳化體系中的油相，但油脂本身不具備抑菌或防腐功能。
- ④ 芥末粉 細菌不易繁殖，因此不易腐敗:芥末粉雖含微量異硫氰酸鹽具些許抗菌效果，但添加量極少，並非蛋黃醬防腐的主要因素，主要作用為調味與輔助乳化。
Learning Tip
"此類題型常考食品防腐原理，需區分各成分的實際功能：蛋黃醬的保存性主要依賴酸性環境（醋酸）抑制微生物，而非油脂或調味料。實務上應注意蛋黃醬屬高風險性食品，即使含醋酸仍需冷藏保存，避免沙門氏菌等致病菌污染。"
學員答題分佈
①糖0%
②醋酸0%
③沙拉油0%
④芥末粉 細菌不易繁殖，因此不易腐敗0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！