Q41.
蛋黃醬（沙拉醬）之製作原料為
中餐烹調-葷食 · 丙級 · 食物製備 · Q41
難易度分析
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本題考查基礎食材組成及其物理特性，選項間的區別明確，僅需掌握基本原料定義即可正確作答。
正確答案：④沙拉油、蛋、醋
④ 沙拉油、蛋、醋:蛋黃醬的標準配方為沙拉油、蛋黃、醋（或檸檬汁），利用蛋黃中的卵磷脂作為乳化劑，使油與醋形成穩定的水包油型乳化液。
錯誤選項解析
- ① 豬油、蛋、醋:豬油為動物性脂肪，常溫下呈固態且具特殊氣味，無法與醋形成穩定的水包油型乳化體系，不適用於蛋黃醬製作。
- ② 牛油、蛋、醋:牛油熔點高且風味濃郁，會破壞沙拉醬的清爽口感，且其物理特性不利於乳化作用的進行。
- ③ 奶油、蛋、醋:奶油雖可用於某些醬汁，但其含水量與乳脂成分會干擾卵磷脂的乳化效果，傳統蛋黃醬需使用無水分的植物性油。
Learning Tip
"蛋黃醬乳化原理為常考重點：蛋黃中的卵磷脂是關鍵乳化劑，沙拉油需以「少量多次」方式加入並持續攪拌，否則易發生油水分離。注意區分「奶油（butter）」與「沙拉油（salad oil）」的用途差異，動物性脂肪不適用於冷製乳化醬汁。"
學員答題分佈
①豬油、蛋、醋0%
②牛油、蛋、醋0%
③奶油、蛋、醋0%
④沙拉油、蛋、醋0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！