Q37.
添加下列何種材料，可使蛋白打得更發？
中餐烹調-葷食 · 丙級 · 食物製備 · Q37
難易度分析
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本題屬於基本概念考查，需區分不同添加劑對蛋白起泡穩定度的影響，選項中包含明顯的干擾項，只要掌握核心原理即可正確判別。
正確答案：①檸檬汁
① 檸檬汁:檸檬汁含有檸檬酸，可降低蛋白的pH值，使蛋白質分子的結構稍微展開，增加起泡性與泡沫穩定性。酸性環境有助於卵白蛋白形成更細緻且持久的泡沫結構。
錯誤選項解析
- ② 沙拉油:沙拉油屬於油脂類，會破壞蛋白的表面張力，阻礙蛋白質網絡的形成，反而使蛋白難以打發。油脂是打發蛋白時的大敵，容器與工具必須完全無油。
- ③ 蛋黃:蛋黃含有約30%的脂肪與卵磷脂，同樣會干擾蛋白的起泡作用。蛋白中若混入蛋黃，會顯著降低打發體積與穩定度，因此分離蛋白與蛋黃時必須徹底。
- ④ 鹽:鹽雖可稍微增加蛋白質的溶解度，但其對蛋白打發的幫助遠不如酸性物質明顯。過量的鹽反而可能因滲透壓作用使蛋白質結構受影響，實務上不以鹽作為促進打發的材料。
Learning Tip
"本題考點為蛋白打發的原理與影響起泡性的因素。常考陷阱在於混淆「酸性物質」與「其他調味料」的作用。檸檬汁、塔塔粉、白醋等酸性材料皆可降低pH值、穩定泡沫；而油脂類（蛋黃、沙拉油、奶油）則會破壞打發效果。實務操作關鍵：打蛋白的容器必須乾淨無油無水，且蛋白與蛋黃分離時不可混入蛋黃膜。"
學員答題分佈
①檸檬汁0%
②沙拉油0%
③蛋黃0%
④鹽0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！