Q32.
對新鮮屋包裝的果汁，下列敘述何者正確？
中餐烹調-葷食 · 丙級 · 食物貯存 · Q32
難易度分析
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本題考查食品保存溫度的基本定義，選項間的對比明確，僅需對低溫殺菌產品的儲存要求有基礎認知即可正確判斷。
正確答案：①必須保存在7℃以下的環境中
① 必須保存在7℃以下的環境中:新鮮屋包裝果汁屬於低溫殺菌產品，依據食品衛生安全規範，必須保存於7℃以下冷藏環境以抑制微生物生長，確保產品品質與食用安全。
錯誤選項解析
- ② 運送時不一定須使用冷藏保溫車:新鮮屋果汁為易腐敗性食品，運送過程必須使用冷藏保溫車維持冷鏈完整性，若中斷冷鏈會導致微生物快速繁殖而變質。
- ③ 可保存在室溫中:新鮮屋果汁未經超高溫滅菌（UHT）處理，室溫存放會使細菌與酵母菌大量滋生，造成發酵、酸敗甚至產生毒素，不可常溫保存。
- ④ 需保存在冷凍庫中:新鮮屋果汁設計為冷藏保存（約0~7℃）而非冷凍，若置於冷凍庫（-18℃以下）會導致冰晶形成破壞果汁組織結構，解凍後出現分層與口感劣化。
Learning Tip
"本題核心考點為新鮮屋包裝與保久乳/UHT包裝的貯存差異。新鮮屋採低溫巴氏殺菌，全程需維持冷鏈系統（冷藏運送+7℃以下保存）；而UHT產品經超高溫處理方可常溫保存。實務上應嚴格執行先進先出（FIFO）原則並定期監控冷藏設備溫度，避免冷鏈中斷造成食品安全風險。"
學員答題分佈
①必須保存在7℃以下的環境中0%
②運送時不一定須使用冷藏保溫車0%
③可保存在室溫中0%
④需保存在冷凍庫中0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！