Q44.
製備筵席大菜，將切割下來的邊肉及魚頭
中餐烹調-葷食 · 丙級 · 食物選購 · Q44
難易度分析
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本題考查餐飲管理中關於食材利用的基本常識。選項設計對比明顯，只需具備基礎的專業素養與成本意識即可快速判定，不含複雜的陷阱或深奧的理論，因此判定為簡單題目。
正確答案：②轉至其他烹調
② 轉至其他烹調:符合中餐烹調物盡其用的核心精神，邊肉可用於製作絞肉、燴菜，魚頭可熬製高湯或紅燒，有效降低食材損耗率並提升經營效益。
錯誤選項解析
- ① 倒餿水桶:將邊肉及魚頭直接丟棄至餿水桶屬於食材浪費行為，違反餐飲業成本控制與食材充分利用的專業原則。
- ③ 帶回家:將營業用食材帶回家涉及公私不分與職業道德問題，違反餐飲從業人員的職業倫理規範。
- ④ 沒概念:專業廚師應對食材處理與成本管控具備明確概念，缺乏此認知不符合中餐烹調技術士的專業素養要求。
Learning Tip
"此題考點為食材零浪費與成本效益最大化原則。筵席烹調中，邊角餘料（如魚骨、雞骨、邊肉）是熬製高湯或製作副菜的重要資源，切勿隨意丟棄。實務上應建立「主菜優先、副菜再利用」的食材規劃思維，這也是技能檢定中食物選購與成本管理單元的常考重點。"
學員答題分佈
①倒餿水桶0%
②轉至其他烹調0%
③帶回家0%
④沒概念0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！