Q44.
下列哪一種為天然膨大劑？
中餐烹調-葷食 · 丙級 · 食物性質之認識 · Q44
難易度分析
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本題僅需區分天然生物性膨大劑與化學膨大劑的定義，選項間的特徵差異明顯，無複雜陷阱，屬於基礎概念的記憶與應用。
正確答案：②酵母
② 酵母:酵母為天然生物性膨大劑，利用酵母菌代謝作用將糖類轉化為二氧化碳與酒精，使麵團自然膨脹，屬於傳統天然發酵方式。
錯誤選項解析
- ① 發粉:發粉（泡打粉）屬於化學膨大劑，由碳酸氫鈉與酸性鹽類預混而成，並非天然來源。
- ③ 小蘇打:小蘇打（碳酸氫鈉）屬於化學膨大劑，需遇酸性物質或加熱時才會分解產生二氧化碳，非天然來源。
- ④ 阿摩尼亞:阿摩尼亞（碳酸氫銨）屬於化學膨大劑，加熱後分解為氨氣、二氧化碳與水蒸氣使製品膨脹，多用於低水分餅乾，非天然來源。
Learning Tip
"本題核心考點為天然膨大劑與化學膨大劑的區別。僅酵母屬於天然生物性膨大劑，其餘均為化學合成。實務上需注意：酵母發酵需適當的溫度（約28~35°C）與濕度，且發酵時間較長但風味較佳；化學膨大劑反應迅速但可能殘留異味，使用時應嚴格控制用量以符合食品添加物規範。"
學員答題分佈
①發粉0%
②酵母0%
③小蘇打0%
④阿摩尼亞0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！