Q8.
鹽醃的水產品或肉類
中餐烹調-葷食 · 丙級 · 食物貯存 · Q8
難易度分析
2 / 5
本題考查對食品保存基本概念的理解。由於選項中包含容易引起混淆的常識性誤區，需要考生能準確區分鹽醃處理與溫度控制之間的關係，而非單純依賴直覺判斷。
正確答案：②必須冷藏
② 必須冷藏:鹽醃製品仍含有殘留水分,冷藏於7°C以下可有效延緩脂肪氧化酸敗與微生物生長,符合食品衛生安全規範。
錯誤選項解析
- ① 不必冷藏:鹽醃雖能降低水分活性(Aw)抑制部分微生物生長,但無法完全阻止嗜鹽菌與黴菌繁殖,仍需冷藏控制溫度。
- ③ 必須冷凍:冷凍(-18°C以下)適用於長期保存之生鮮原料,鹽醃製品水分含量較低,冷藏即可達到保存目的,無需冷凍。
- ④ 包裝好就好:僅靠包裝無法控制溫度與微生物生長,鹽醃製品仍需配合冷藏溫度管理才能確保食品安全與品質。
Learning Tip
"鹽醃保存與冷藏管理是常考混淆點。鹽分僅為輔助防腐手段,不能取代溫度控制;實務上鹽醃製品應密封包裝後冷藏於7°C以下,並注意水分活性與保存期限的關聯。"
學員答題分佈
①不必冷藏0%
②必須冷藏0%
③必須冷凍0%
④包裝好就好0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！