Q8.
油炸掛糊食物以下列哪一溫度最適當？
中餐烹調-葷食 · 丙級 · 食物製備 · Q8
難易度分析
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本題考查烹飪基礎知識中對特定溫度標準的記憶，選項間數值差異明顯，只要掌握基本操作規範即可快速判定，不具備複雜的陷阱或綜合分析難度。
正確答案：②180℃
② 180℃:180℃ 為油炸掛糊食物的適當溫度，此溫度可使澱粉糊化與蛋白質凝固迅速發生，形成酥脆外殼並鎖住內部水分，符合中餐烹調標準操作。
錯誤選項解析
- ① 140℃:140℃ 油溫過低，會導致掛糊無法迅速定型，食材大量吸油而變得油膩，且外層不易達到酥脆口感。
- ③ 240℃:240℃ 油溫過高，會使外層焦糖化反應過快甚至碳化，導致外焦內生，且易產生有害物質如丙烯醯胺，不符合食品安全規範。
- ④ 260℃:260℃ 已接近多數食用油的發煙點，不僅會破壞油脂品質、產生異味與有害煙霧，更會使食材瞬間燒焦，嚴重影響品質與安全。
Learning Tip
"油炸溫度控制為中餐烹調檢定常考重點。掛糊油炸的理想溫度約落在 170~180℃，溫度過低會導致「吃油」現象使成品油膩，溫度過高則外層迅速焦化而內部未熟。實務上應注意油溫回升能力與分批油炸原則，避免一次下鍋過多食材造成油溫驟降。"
學員答題分佈
①140℃0%
②180℃0%
③240℃0%
④260℃0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！