Q45.
鹽漬的水產品或肉類，使用後若有剩餘應
中餐烹調-葷食 · 丙級 · 食物貯存 · Q45
難易度分析
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本題考查食品安全貯存規範，考點在於區分傳統保存習慣與現代衛生標準之間的差異，且選項中包含容易引起混淆的常溫保存誘因，需要考生對溫度控制有準確的認知。
正確答案：③放置冰箱冷藏
③ 放置冰箱冷藏:冷藏（0~7°C）可顯著降低微生物代謝速率與酵素反應速度，配合鹽漬的滲透壓抑制效果，達到雙重防腐目的，符合食品良好衛生規範之貯存要求。
錯誤選項解析
- ① 可不必冷藏:鹽漬僅能降低水活性抑制部分微生物生長，但無法完全阻止嗜鹽菌與脂肪氧化，仍需低溫控制品質劣變。
- ② 放在陰涼通風處:陰涼通風處溫度仍高於冷藏標準（7°C以下），無法有效抑制黴菌孢子萌發與蛋白質分解酶活性，易導致產品變質。
- ④ 放在陽光充足的通風處:陽光直射會加速脂質氧化與色素分解，高溫環境更促進好氧性細菌繁殖，使鹽漬產品產生油耗味與變色。
Learning Tip
"此類題型常考防腐原理與溫度管理的關聯。考生易混淆「鹽漬可常溫保存」的傳統觀念與現代食品安全規範的差異。實務上，任何經開封或切割後的加工品，其二次污染風險大幅提高，必須回歸冷藏或冷凍貯存，並注意保存期限與包裝密封性。"
學員答題分佈
①可不必冷藏0%
②放在陰涼通風處0%
③放置冰箱冷藏0%
④放在陽光充足的通風處0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！