Q12.
發酵乳品應貯放在
中餐烹調-葷食 · 丙級 · 食物貯存 · Q12
難易度分析
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本題考查對食品儲存環境的基本概念，選項設計明確，不涉及複雜的複合知識或陷阱，屬於基礎的定義記憶類題目。
正確答案：③冷藏庫
③ 冷藏庫:冷藏溫度（0~7°C）能有效抑制乳酸菌過度活躍，同時保持有益菌種存活，符合易腐敗性食品冷藏管理規範。
錯誤選項解析
- ① 室溫:室溫環境會加速活性乳酸菌持續發酵，導致產品酸度異常升高與有害微生物繁殖，使發酵乳品迅速劣變。
- ② 陰涼乾燥的室溫:即使處於陰涼乾燥的室溫，仍無法將溫度降至安全範圍，乳酸菌代謝作用仍會持續進行，無法維持產品品質穩定性。
- ④ 冷凍庫:冷凍庫的低溫會破壞發酵乳品的膠體蛋白質結構，造成乳清分離與質地分層，解凍後口感與外觀均會劣化。
Learning Tip
"發酵乳品屬於冷藏保存食品，核心考點在於理解活性菌種在不同溫度下的代謝行為。常考陷阱是混淆發酵食品（需冷藏抑制過度發酵）與醃漬乾燥食品（可常溫保存）的貯存原理差異。實務上應嚴格遵守冷藏鏈管理，避免溫度波動影響食品安全與品質。"
學員答題分佈
①室溫0%
②陰涼乾燥的室溫0%
③冷藏庫0%
④冷凍庫0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！