Q57.
下列食物加工處理後何者不適宜冷凍貯存？
中餐烹調-葷食 · 丙級 · 食物貯存 · Q57
難易度分析
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本題要求區分不同類別食材在冷凍處理後的物理性質變化，需對根莖類與高水分蔬菜的組織結構差異有明確掌握，屬於考驗基礎概念辨析能力的題目。
正確答案：②小黃瓜
② 小黃瓜:小黃瓜含水量高達95%以上，冷凍時細胞內形成大型冰晶，破壞細胞壁結構，解凍後會嚴重軟化出水，喪失原有脆度與口感，故不適宜冷凍貯存。
錯誤選項解析
- ① 甘薯:甘薯經蒸煮或加工處理後，其澱粉結構已糊化，冷凍可有效抑制微生物生長並維持品質，適合冷凍貯存。
- ③ 芋頭:芋頭富含澱粉，經預煮或蒸熟後進行冷凍，可有效保持其質地與風味，是常見的加工貯存方式。
- ④ 胡蘿蔔:胡蘿蔔經燙漂處理後可破壞酵素活性，冷凍能良好保存其營養成分與色澤，適合冷凍貯存。
Learning Tip
"高水分含量蔬菜（如小黃瓜、萵苣、番茄）因冷凍時冰晶會破壞細胞組織，解凍後質地嚴重劣化，為本類題型常考陷阱。應區分根莖類澱粉質食材（甘薯、芋頭）與瓜果類高水分食材的冷凍適應性差異。實務上建議高水分蔬菜改採冷藏或醃漬、乾燥等其他保存方式。"
學員答題分佈
①甘薯0%
②小黃瓜0%
③芋頭0%
④胡蘿蔔0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！