Q2.
較老的肉宜採下列何種烹煮法？
中餐烹調-葷食 · 丙級 · 食物製備 · Q2
難易度分析
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本題考查食材特性與適當烹調技術的對應關係，屬於基礎概念的應用，只需掌握不同加熱方式對肉質影響的單一知識點即可解題。
正確答案：③切塊紅燒
③ 切塊紅燒:切塊紅燒採用長時間小火慢燉的濕熱烹調法，能使肉中的膠原蛋白水解為明膠，有效軟化結締組織，讓較老的肉變得軟嫩入味。
錯誤選項解析
- ① 切片快炒:切片快炒適用於肉質鮮嫩的部位，因加熱時間短，無法軟化較老肉中的膠原蛋白與結締組織，反而會使肉質更加乾柴。
- ② 切片油炸:切片油炸同樣屬於高溫短時間的加熱方式，較老的肉因肌纖維粗硬，油炸後無法改善韌性，口感不佳。
- ④ 川燙:川燙僅是短時間的預處理手法，主要用於去除血水與異味，無法軟化較老肉的纖維，不屬於改善肉質的烹煮方式。
Learning Tip
"此類題型常考肉質特性與烹調法的對應關係。切記：嫩肉適合乾熱法（快炒、油炸、燒烤），老肉適合濕熱法（紅燒、燉煮、滷製）。關鍵在於膠原蛋白在攝氏60度以上長時間加熱才會轉化為明膠，實務上應依據食材特性選擇正確的烹調技術。"
學員答題分佈
①切片快炒0%
②切片油炸0%
③切塊紅燒0%
④川燙0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！