Q29.
中式菜餚講究溫度，試請安排下列三菜上桌順序？(甲)清蒸鮮魚；(乙)紅燒烤麩；(丙)魚香烘蛋
中餐烹調-葷食 · 丙級 · 食物製備 · Q29
難易度分析
3 / 5
本題要求考生根據不同烹調方式的特性，分析菜餚對溫度的敏感程度並排列上桌順序，需將基礎的溫度控制概念應用於具體菜單組合中。
正確答案：③乙丙甲
③ 乙丙甲:符合中式上菜的溫度優先原則：紅燒烤麩為燉燒類較耐放涼，先上；魚香烘蛋次之；清蒸鮮魚對溫度最敏感，需最後上桌以保持蒸製海鮮的鮮嫩與熱度，此為標準上菜順序。
錯誤選項解析
- ① 甲乙丙:將清蒸鮮魚排在首位會使其優先上桌，但蒸魚屬於需趁熱食用的高溫菜餚，若先上則後續菜餚上桌時魚溫已下降，影響鮮嫩口感與風味。
- ② 乙甲丙:此順序將紅燒烤麩排首正確，但第二道上清蒸鮮魚仍屬過早，蒸魚應作為最後上桌的壓軸菜餚，以確保食用時保持最佳溫度。
- ④ 丙甲乙:將魚香烘蛋排在首位不符合溫度考量，且清蒸鮮魚置於中間會使其冷卻，正確做法應將對溫度要求最高的蒸魚類菜餚安排在最後上桌。
Learning Tip
"中式上菜順序的核心考點在於溫度控制與菜餚特性的搭配。一般原則為：先上耐放涼的燉燒類或冷盤，再上炒炸類，最後上對溫度最敏感的清蒸海鮮，以確保每道菜在食用時仍保持最佳口感。實務上需特別注意，凡標示「清蒸」、「鮮魚」等字眼的菜餚，通常應排在較後順序上桌。"
學員答題分佈
①甲乙丙0%
②乙甲丙0%
③乙丙甲0%
④丙甲乙0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！