Q33.
漿蝦仁時需添加哪幾種佐料？
中餐烹調-葷食 · 丙級 · 食物製備 · Q33
難易度分析
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本題考查特定烹調技術的標準組成成分。由於選項中包含多組高度相似的食材組合，要求考生必須精確記憶專業配方，不能僅憑模糊印象推測，因此具有一定的區分度。
正確答案：②鹽、蛋白、太白粉
② 鹽、蛋白、太白粉:漿製是中餐烹調中保護食材水分的關鍵技術。鹽可使蝦仁肌肉蛋白釋出水分並增加黏性，蛋白形成光滑保護層，太白粉則鎖住水分，三者配合經過油後使蝦仁呈現爽脆滑嫩的質地。
錯誤選項解析
- ① 鹽、蛋黃、太白粉:使用蛋黃而非蛋白是錯誤的。蛋黃含有較高脂肪與卵磷脂，無法形成漿製所需的光滑保護膜，會使蝦仁口感變得黏膩而非爽脆。
- ③ 糖、全蛋、太白粉:使用糖代替鹽無法達到鹽析作用，無法使蝦仁產生黏性；使用全蛋會使漿液過於稀薄，無法形成均勻的保護澱粉層，影響成品口感。
- ④ 糖、全蛋、玉米粉:玉米粉的糊化溫度較高且透明度低，不適合用於需要晶瑩透亮外觀的漿蝦仁；加上使用糖與全蛋，完全偏離標準漿製配方。
Learning Tip
"漿製技術的核心在於「鹽→蛋白→澱粉」的添加順序，必須先加鹽抓拌至起膠，再加入蛋白拌勻，最後以太白粉封層。常見陷阱是混淆蛋白與蛋黃的功能，或誤用玉米粉、地瓜粉等其他澱粉類。實務上漿製後需冷藏靜置約30分鐘，讓澱粉充分吸水糊化，過油時油溫控制在四至五分熱（約120-150°C）才能保持蝦仁嫩度。"
學員答題分佈
①鹽、蛋黃、太白粉0%
②鹽、蛋白、太白粉0%
③糖、全蛋、太白粉0%
④糖、全蛋、玉米粉0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！