Q64.
醬油如用於涼拌菜及快炒菜應選購
中餐烹調-葷食 · 丙級 · 食物製備 · Q64
難易度分析
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本題考查對各類醬油功能特性的基礎記憶。需能區分不同醬油在色澤呈現與烹調用途上的差異，並在多個相似選項中選出符合特定烹調情境的正確分類。
正確答案：①淡色
① 淡色:淡色醬油（又稱醬油清）發酵時間較短，色澤淺、鹹度較高且鮮味突出，用於涼拌菜可保持食材原有色澤，用於快炒菜則能提鮮而不影響菜品外觀，符合中餐烹調對色香味的要求。
錯誤選項解析
- ② 深色:深色醬油（又稱醬油膏或老抽）發酵時間長、添加了焦糖色，主要用於紅燒、滷製等需要上色的菜餚，若用於涼拌或快炒會使菜品顏色過深，影響視覺效果。
- ③ 薄鹽:薄鹽醬油是指鈉含量較低的醬油產品，主要訴求是健康減鈉，與涼拌菜及快炒菜對「色澤呈現」的選購需求無直接關聯，屬於不同分類維度。
- ④ 油膏 醬油:油膏醬油質地濃稠、甜度高，通常用於蘸食或烤肉塗刷，其黏稠特性不適合快炒時的均勻翻炒，也無法在涼拌菜中均勻拌合。
Learning Tip
"中餐烹調中，醬油依色澤與用途分為淡色醬油（提鮮用）與深色醬油（上色用）兩大類。常考陷阱在於混淆「色澤分類」與「鈉含量分類」（薄鹽），考生需明確區分選購目的：涼拌與快炒重提鮮保色，紅燒滷製重上色增稠。"
學員答題分佈
①淡色0%
②深色0%
③薄鹽0%
④油膏 醬油0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！