Q7.
中式菜餚所謂「醬爆」是指用
中餐烹調-葷食 · 丙級 · 食物製備 · Q7
難易度分析
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本題屬於基礎定義的記憶型題目，考查對特定烹飪技法與對應調味料的準確辨識，只要掌握基礎專業術語即可快速作答。
正確答案：④甜麵醬 來做
④ 甜麵醬 來做:甜麵醬是醬爆技法的標準用醬，其以麵粉發酵製成，具有鹹甜適中、醬香濃郁的特性，經高溫快炒後能迅速包裹食材，形成醬爆菜餚特有的光澤與風味（如醬爆雞丁、醬爆牛肉）。
錯誤選項解析
- ① 蕃茄醬:蕃茄醬主要用於酸甜口味的菜餚（如咕咾肉、茄汁魚排），其酸度較高且甜度明顯，不適用於醬爆技法。
- ② 沙茶醬:沙茶醬多用於沙茶炒牛肉、沙茶火鍋等料理，具有濃郁的海鮮辛香味，並非醬爆技法的標準用醬。
- ③ 芝麻醬:芝麻醬常用於涼拌菜（如麻醬拌麵、涼拌小黃瓜）或火鍋沾醬，質地濃稠且香氣厚重，不適合用於醬爆的高溫快炒。
Learning Tip
"醬爆是中式烹調中「爆」技法的一種，核心在於使用甜麵醬配合旺火快炒，使醬汁在高溫下迅速焦化並均勻包裹食材。常考陷阱在於混淆各種醬料的適用技法：甜麵醬用於醬爆、豆瓣醬用於乾燒或紅燒、沙茶醬用於沙茶炒、芝麻醬用於涼拌。實務操作關鍵是鍋溫必須足夠，下醬後快速翻拌，避免醬汁焦苦或食材過老。"
學員答題分佈
①蕃茄醬0%
②沙茶醬0%
③芝麻醬0%
④甜麵醬 來做0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！