Q64.
中餐烹調術科測試考場之砧板顏色下列何者正確？
中餐烹調-葷食 · 丙級 · 器具設備之認識 · Q64
難易度分析
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本題考查對特定衛生管理規範中顏色標記與用途之對應關係的記憶程度，選項設計包含典型的對調陷阱，只要掌握基本定義即可快速判定。
正確答案：①紅色砧板用於生食、白色砧板用於熟食
① 紅色砧板用於生食、白色砧板用於熟食:依據食品衛生安全規範與色標管理制度，紅色砧板用於處理生鮮肉類等生食，白色砧板用於處理熟食或即食食品，此為防止交叉污染的標準做法。
錯誤選項解析
- ② 紅色砧板用於熟食、白色砧板用於生食:此說法將色標用途顛倒。正確應為紅色用於生食、白色用於熟食，若反向使用會導致熟食受到生食中的致病菌（如沙門氏菌、大腸桿菌）污染。
- ③ 砧板只須一塊即可:僅使用一塊砧板無法區分生熟食處理區域，極易造成交叉污染，違反HACCP原則與餐飲衛生管理規範，術科測試考場必須配置兩塊以上不同色標的砧板。
- ④ 生食砧板不須消毒、熟食砧板須消毒:無論生食或熟食砧板，使用前後皆須進行清潔與消毒。生食砧板因接觸生鲜食材，更可能攜帶病原菌，消毒程序不可省略，此為食品良好衛生規範之基本要求。
Learning Tip
"砧板色標管理是中餐烹調術科與丙級檢定的常考重點，需牢記「紅生白熟」原則。常見陷阱為選項將顏色用途對調，或誤導考生以為僅需一塊砧板。實務上除紅、白兩色外，部分考場亦採用綠色（蔬菜）、黃色（家禽）等更細分的色標系統，皆為落實交叉污染防制之核心觀念。"
學員答題分佈
①紅色砧板用於生食、白色砧板用於熟食0%
②紅色砧板用於熟食、白色砧板用於生食0%
③砧板只須一塊即可0%
④生食砧板不須消毒、熟食砧板須消毒0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！