Q78.
下列何種維生素遇熱最不安定？
中餐烹調-葷食 · 丙級 · 營養知識 · Q78
難易度分析
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本題考查不同維生素之基本化學特性與耐熱程度的區分，屬於營養學基礎概念的記憶型題目，不涉及複雜的計算或多重條件分析。
正確答案：②維生素C
② 維生素C:維生素C（抗壞血酸）是所有維生素中遇熱最不安定的水溶性維生素，在60°C以上即開始分解，且易受氧化、鹼性環境及銅鐵離子催化破壞，烹調過程中流失率極高。
錯誤選項解析
- ① 維生素A:維生素A 屬於脂溶性維生素，對熱具有相當的安定性，在一般烹調溫度下不易被破壞，主要會因氧化或紫外線照射而分解。
- ③ 維生素B2:維生素B2（核黃素）雖為水溶性維生素且對光線（尤其紫外線）極為敏感，但其耐熱性優於維生素C，在一般加熱條件下相對安定，主要損失途徑為溶出至湯汁中。
- ④ 維生素D:維生素D 屬於脂溶性維生素，對熱、酸、鹼均具高度安定性，一般烹調加熱幾乎不會造成破壞，主要會因長時間油脂氧化而略有損失。
Learning Tip
"此類題型常考水溶性維生素與脂溶性維生素的熱安定性差異。切記：維生素C最不耐熱，維生素B群次之，而脂溶性維生素（A、D、E、K）普遍耐熱。實務上為減少維生素C流失，應掌握快炒、勾芡、現切現煮等烹調原則，避免長時間高溫加熱或大量用水煮後棄湯。"
學員答題分佈
①維生素A0%
②維生素C0%
③維生素B20%
④維生素D0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！