Q21.
米飯容易為仙人掌桿菌污染而造成食品中毒，今有一中午十二時卅分開始營業的餐廳，你認為其米飯煮好的時間最好為
中餐烹調-葷食 · 丙級 · 衛生知識 · Q21
難易度分析
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本題要求將特定時間點的差距與食品安全存放時限進行對比，屬於將基礎概念應用於實際情境的分析題，只要掌握時間控制的基本原則即可推導出答案。
正確答案：④十一時卅分
④ 十一時卅分:十一時卅分煮好的米飯距離十二時卅分營業僅一小時，能最大限度縮短米飯於危險溫度帶的暴露時間，有效抑制仙人掌桿菌孢子萌發與毒素生成，符合食品良好衛生規範之要求。
錯誤選項解析
- ① 八時卅分:八時卅分煮好的米飯至十二時卅分營業時已放置四小時，遠超過食品安全規範建議的室溫存放不超過兩小時之限制，仙人掌桿菌有充足時間大量繁殖並產生耐熱性腸毒素。
- ② 九時卅分:九時卅分煮好的米飯至營業時已放置三小時，仍超出危險溫度帶（20°C~60°C）下熟食可安全存放的時限，仙人掌桿菌孢子易萌發並造成食品中毒風險。
- ③ 十時卅分:十時卅分煮好的米飯至營業時已放置兩小時，雖接近安全時限上限，但考量餐廳實際作業流程與保溫條件，仍存在仙人掌桿菌污染的潛在風險，並非最佳選擇。
Learning Tip
"仙人掌桿菌廣泛存在於穀物類食材中，其孢子具耐熱性，煮熟後若於室溫下放置過久，孢子會萌發並產生耐熱性腸毒素，即使再次加熱也無法破壞。此類題型常考「時間與溫度控制」的關鍵關係，切記熟食於危險溫度帶（20°C~60°C）存放不得超過兩小時，實務上應以「現煮現用」為最高原則，縮短備料至供餐的時間間隔。"
學員答題分佈
①八時卅分0%
②九時卅分0%
③十時卅分0%
④十一時卅分0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！