Q26.
一般說來，細菌的生長在下列何種狀況下較不易受到抑制？
中餐烹調-葷食 · 丙級 · 衛生知識 · Q26
難易度分析
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本題屬於基礎概念記憶題，重點在於能否正確解讀題幹的否定方向。選項涉及的環境因子皆為常考核心知識，無複雜的計算或多重邏輯推論，僅需區分不同環境對微生物生長的影響即可。
正確答案：④低酸
④ 低酸:低酸環境（pH 值接近中性 6.6~7.5）正是多數細菌生長的最適 pH 範圍，無法形成抑制效果，因此肉類、海鮮等低酸性食品屬於高風險的微生物滋生媒介。
錯誤選項解析
- ① 高溫:高溫（通常指 60°C 以上）會使細菌體的蛋白質變性並破壞細胞膜結構，能有效殺滅或抑制多數食源性病原菌。
- ② 低溫:低溫（冷藏 0~7°C 或冷凍）可顯著降低細菌的酵素活性與代謝速率，使微生物繁殖受到抑制。
- ③ 高酸:高酸環境（pH 值低於 4.6）會干擾細菌的細胞內 pH 恆定機制，大多數食源性病原菌在酸性條件下難以存活。
Learning Tip
"本題考點為影響微生物生長之環境因子，包含溫度、pH 值、水分活度等。常見陷阱是將「不易受到抑制」誤讀為「容易受到抑制」而選錯。切記：低酸性食品（pH > 4.6）如肉類、蛋類、乳製品是食中毒的高風險族群，實務上需嚴格執行冷藏保鮮或充分加熱之衛生管控。"
學員答題分佈
①高溫0%
②低溫0%
③高酸0%
④低酸0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！