Q48.
一般說來，出水性高的食物其危險性較出水性低的食物來得
中餐烹調-葷食 · 丙級 · 衛生知識 · Q48
難易度分析
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本題考查食品保存與微生物生長的基礎理論，屬於單純的概念定義記憶題，不含複雜的陷阱或多重判斷步驟。
正確答案：①高些
① 高些:水活性（Water Activity, Aw）越高，微生物（如細菌、黴菌、酵母菌）越容易利用食物中的自由水進行生長繁殖，因此食品腐敗與食中毒風險相對較高。
錯誤選項解析
- ② 低些:出水性低（水活性低）的食物，微生物可利用的自由水較少，反而不易滋生細菌，危險性應較低而非較高。
- ③ 無法確定:食品微生物學已明確建立水活性與微生物生長的正相關關係，此危險性可依據Aw值科學判定，並非無法確定。
- ④ 視季節而定:食物本身的水活性高低取決於其組成特性，與季節無直接關聯；季節僅影響外部環境溫度與濕度，不改變食物內在的危險性本質。
Learning Tip
"本題核心考點為水活性（Aw）與微生物生長的關係。一般細菌生長所需的最低水活性約為 0.91，而黴菌則可低至 0.80 左右。高水分食物（如肉類、海鮮、蔬菜）因 Aw 值高，屬於易腐敗食品，需特別注意冷藏保存（7°C以下）與交叉污染的防範。切記：乾燥食品（如乾貨、脫水蔬菜）因水活性低，反而較不易滋生微生物，但需注意吸濕回潮後可能引發的二次污染。"
學員答題分佈
①高些0%
②低些0%
③無法確定0%
④視季節而定0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！