Q19.
下列何種產品，其麵糊須經加熱熬煮？
烘焙食品 · 丙級 · 產品分類 · Q19
難易度分析
2 / 5
考查對不同烘焙產品製作程序的基礎辨識能力，需區分特定產品在麵糊處理上是否涉及加熱糊化過程。
正確答案：④奶油空心餅
④ 奶油空心餅:奶油空心餅（泡芙）採用燙麵法（choux pastry），需先將水、奶油煮沸後加入麵粉攪拌至成糰，此糊化過程為麵糊加熱熬煮的關鍵步驟，使澱粉充分吸水膨脹，後續才能包覆蒸氣形成中空結構。
錯誤選項解析
- ① 廣式月餅:廣式月餅的餅皮由糖漿、枧水與麵粉拌製而成，屬於冷調麵糰，無需經過加熱熬煮程序。
- ② 太陽餅:太陽餅的皮為油皮與油酥的摺疊結構，採傳統酥皮作法，麵糊不需加熱熬煮。
- ③ 天使蛋糕:天使蛋糕依靠蛋白打發拌入麵粉烘烤，屬於冷拌法，麵糊製作過程無需加熱熬煮。
Learning Tip
"燙麵糊化為奶油空心餅的核心考點，常與海綿蛋糕、酥皮類等不需熬煮的麵糊混淆。實務上需注意糊化溫度約在 60°C 以上，且麵粉必須充分攪拌至不黏鍋底，才能確保成品膨脹良好、外殼酥脆。"
學員答題分佈
①廣式月餅0%
②太陽餅0%
③天使蛋糕0%
④奶油空心餅100%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！