Q19.
麵包配方中何種材料添加愈多發酵愈快？
烘焙食品 · 丙級 · 原料之選用 · Q19
難易度分析
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本題屬於基礎概念考題，僅需掌握麵包發酵之核心作用物質及其對發酵速率的直接影響即可解答，不涉及複雜的計算或深層的化學反應推論。
正確答案：③酵母
③ 酵母:酵母是麵包發酵的膨脹劑，負責將糖類分解產生二氧化碳使麵團膨脹；酵母添加量愈多，發酵速率自然愈快。
錯誤選項解析
- ① 油脂:油脂會在麵筋與酵母菌表面形成包覆膜，反而會抑制發酵速度，添加愈多發酵愈慢。
- ② 蛋黃:蛋黃富含卵磷脂與脂肪成分，屬於富材料，會降低麵筋延展性並減緩酵母活性，無法加速發酵。
- ④ 細砂糖:細砂糖雖為酵母的營養來源，但添加過量會產生高滲透壓環境，反而使酵母細胞脫水受抑制，發酵速度下降。
Learning Tip
"本題核心考點為影響發酵速度的因素。需特別注意：雖然糖是酵母的食物，但糖量超過麵粉6%即進入高糖配方範圍，會因滲透壓效應抑制發酵，此時應選用耐高滲透壓酵母。另外，油脂、蛋、奶粉等富材料均會延緩發酵，實務上需調整發酵時間與酵母用量。"
學員答題分佈
①油脂0%
②蛋黃0%
③酵母100%
④細砂糖0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！