Q15.
軟性小西餅(soft cookies)，在感官品評(sensory evaluation)上其組織、口感宜？
烘焙食品 · 丙級 · 品質鑑定 · Q15
難易度分析
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題目結構屬基礎術語對應型，選項區分明確且無交疊概念干擾。題幹分類名稱直接涵蓋核心評估標準，無需推演或多重變因排除，考生憑藉基礎認知即可快速鎖定正確方向。
正確答案：①鬆軟
① 鬆軟:軟性小西餅的定義即在於其高含水量與高油脂比例的配方特性，使成品在感官品評上呈現鬆軟的組織與口感，此為其核心品質指標。
錯誤選項解析
- ② 脆酥:脆酥屬於硬性小西餅或酥性餅乾的特徵，其配方中水分含量較低且烘烤時間較長，與軟性小西餅的品質要求不同。
- ③ 硬脆:硬脆通常出現在脆餅(crackers)或薄脆餅乾的品評標準，軟性小西餅若呈現硬脆表示水分流失或烘烤過度，屬於品質異常。
- ④ 酥硬:酥硬並非標準的感官品評用語，且軟性小西餅不應具有「硬」的特性，此描述混淆了酥性與硬度的區別。
Learning Tip
"此類題型常考陷阱在於混淆軟性小西餅(soft cookies)與硬性小西餅(hard cookies)的感官特徵。軟性小西餅的配方特點為高糖、高油、高蛋，且水分含量約15~20%，成品應保持鬆軟口感；若存放過久導致水分逸散，則會逐漸變硬而失去應有品質。實務上應注意密封包裝與保存期限的管理。"
學員答題分佈
①鬆軟0%
②脆酥0%
③硬脆0%
④酥硬0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！