Q124.
下列何種糖，酵母發酵產生二氧化碳及酒精之速率最慢？
烘焙食品 · 丙級 · 原料之選用 · Q124
難易度分析
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此題要求考生能夠辨析不同結構醣類在酵母發酵中的代謝速率差異，並在多個相似選項中進行比較，具有一定的概念區分難度。
正確答案：④麥芽糖
④ 麥芽糖:麥芽糖為雙醣（兩分子葡萄糖組成），酵母必須分泌麥芽糖酶（maltase）才能分解利用，且部分酵母菌株產酶能力較弱，故發酵速率最慢。
錯誤選項解析
- ① 砂糖:砂糖（蔗糖）為雙醣，酵母可分泌轉化酶（invertase）將其水解為葡萄糖與果糖後利用，發酵速率中等，並非最慢。
- ② 果糖:果糖為單醣，酵母可直接吸收利用，發酵速率快，屬於酵母優先利用的醣類之一。
- ③ 葡萄糖:葡萄糖為單醣，是酵母發酵最直接且速率最快的碳源，無需酵素分解即可進入糖解途徑。
Learning Tip
"酵母利用醣類的速率順序為：單醣（葡萄糖、果糖）＞蔗糖＞麥芽糖＞澱粉。在烘焙實務上，配方中若使用麥芽糖較多的麵團，發酵時間需適當延長以確保蓬發效果。常考陷阱為誤認蔗糖發酵最慢，實際上蔗糖因酵母自帶轉化酶，分解速率遠快於麥芽糖。"
學員答題分佈
①砂糖0%
②果糖0%
③葡萄糖0%
④麥芽糖0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！