Q25.
配方內使用60％鮮奶製作麵包，比用4％的脫脂奶粉作麵包，其實際奶粉固形量？
烘焙食品 · 丙級 · 原料之選用 · Q25
難易度分析
3 / 5
本題考驗對烘焙原料特性的理解，需要將液態原料與乾態原料的固形物含量進行換算與對比，而非僅觀察配方中的百分比數值，具有一定的專業知識要求與計算邏輯。
正確答案：③較多
③ 較多:鮮乳約含12～13％總固形物（包含乳蛋白、乳糖、乳脂肪及礦物質），60％鮮乳換算固形量約為7.2～7.8％，明顯高於4％脫脂奶粉，故實際奶粉固形量「較多」為正確答案。
錯誤選項解析
- ① 較少:鮮乳的總固形物含量約為12～13％，因此60％鮮乳可提供約7.2～7.8％的乳固形量，高於4％脫脂奶粉的固形量，故「較少」為錯誤判斷。
- ② 相同:60％鮮乳的乳固形量約為7.2％以上，而4％脫脂奶粉僅提供4％固形量，兩者並不相同，此選項忽略了鮮乳與奶粉的濃縮倍率差異。
- ④ 大同小異:「大同小異」暗示兩者差異不大，但實際上60％鮮乳與4％脫脂奶粉的固形量差距接近一倍，在麵包配方計算上會顯著影響麵團吸水性與成品質地，不可視為相近。
Learning Tip
"此類題型常考液態乳品與乾態乳品的固形物換算。關鍵在於記住鮮乳總固形物約12～13％，換算時需將鮮乳用量乘以固形物比例，再與奶粉添加量直接比較。實務上，使用鮮乳取代奶粉時，還需同步調整配方中的加水量，以維持麵團正確的水合比例。"
學員答題分佈
①較少0%
②相同0%
③較多0%
④大同小異0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！