Q34.
蒸發奶水含固形物為？
烘焙食品 · 丙級 · 原料之選用 · Q34
難易度分析
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此題屬於基礎的原料規格記憶，僅需對特定食材的固形物含量數值有精確記憶即可作答，不涉及複雜的計算或跨概念推論。
正確答案：④26％
④ 26％:蒸發奶水（Evaporated Milk）是將生乳經真空蒸發去除約60％水分後製成，其固形物含量標準為26％，此為烘焙食品原料選用的基本規格知識。
錯誤選項解析
- ① 40％:40％ 的固形物含量遠高於蒸發奶水的實際標準，此數值已接近煉乳或濃縮乳製品的範圍，蒸發奶水經去除約60％水分後，固形物無法達到此濃度。
- ② 35％:35％ 的數值仍高於蒸發奶水的規範標準，此濃度通常見於進一步濃縮的乳製品，一般蒸發奶水的固形物含量並未達此水準。
- ③ 30％:30％ 雖較接近但仍非正確數值，蒸發奶水是將生乳去除部分水分後製成，其標準固形物含量應為26％左右。
Learning Tip
"蒸發奶水與煉乳的固形物含量為烘焙檢定常考項目，兩者差異在於煉乳額外添加蔗糖，固形物比例較高。實務上選用於麵包、蛋糕時，需考量其乳脂肪含量與水分活度對產品質地與保存性的影響，切勿將兩者規格混淆。"
學員答題分佈
①40％0%
②35％0%
③30％0%
④26％0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！