Q32.
奶水中含固形物（奶粉）量為？
烘焙食品 · 丙級 · 原料之選用 · Q32
難易度分析
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本題屬於基礎數值記憶型題目，僅需對原料的標準組成百分比有正確記憶即可作答。
正確答案：③12％
③ 12％:12％ 為正確答案。一般生乳（全脂牛乳）的總固形物含量約為 12%，包含約 3.5% 乳脂肪、3.3% 乳蛋白、4.8% 乳糖 及 0.7% 礦物質，此為烘焙食品原料選用的基本常識。
錯誤選項解析
- ① 4％:4％ 的固形物含量遠低於一般牛乳的標準，此數值接近脫脂乳清或稀釋乳品的固形物範圍，不符合全脂奶水的組成特性。
- ② 8％:8％ 仍低於標準奶水固形物含量，此數值可能混淆於部分脫脂乳的固形物比例，非烘焙配方中所稱標準奶水的規格。
- ④ 16％:16％ 高於一般奶水的固形物含量，此數值接近煉乳或濃縮乳的固形物範圍，非標準奶水的規格。
Learning Tip
"本題考點為烘焙原料基本組成認知。奶水（全脂牛乳）固形物約 12% 為常考數據，需與煉乳（約26%固形物）、奶粉（約97%固形物） 及稀奶油的固形物含量區分。實務上，奶水在麵包與蛋糕配方中同時提供水分與營養成分（蛋白質、乳糖），影響成品的色澤（梅納反應）、風味及保水性，選材時不可混淆各類乳製品的濃縮比例。"
學員答題分佈
①4％0%
②8％0%
③12％0%
④16％0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！