Q39.
一般奶油或瑪琪琳含水量約為
烘焙食品 · 丙級 · 原料之選用 · Q39
難易度分析
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本題要求考生對特定食品原料的標準成分數值具有精確的記憶能力，屬於專業領域的基礎數值記憶考題。
正確答案：③14～22％
③ 14～22％:14～22％ 為正確範圍。依據 CNS 標準，一般奶油（Butter）含水量約為 14～18％，瑪琪琳（Margarine）含水量約為 16～22％，此水分含量影響產品的可塑性與烘焙操作性。
錯誤選項解析
- ① 6～10％:6～10％ 的含水量過低，不符合一般奶油或瑪琪琳的標準規格，此含水量範圍更接近無水奶油（Clarified Butter）的特性。
- ② 11～13％:11～13％ 的含水量偏低，一般奶油的含水量通常高於此範圍，此數值無法達到奶油應有的乳化結構與延展性要求。
- ④ 24～30％:24～30％ 的含水量過高，已超出奶油或瑪琪琳的合理範圍，水分過高會導致油脂乳化不穩定，影響烘焙成品的質地與保存性。
Learning Tip
"本題考點為奶油與瑪琪琳的含水量標準。常考陷阱在於混淆無水奶油（水分＜1%）與一般奶油的差異。實務上，含水量直接影響麵糰的吸水量計算與成品的酥脆度，選材時需依產品特性調整。"
學員答題分佈
①6～10％0%
②11～13％0%
③14～22％0%
④24～30％0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！