Q43.
一般烘焙人員所稱的「重曹」(baking soda)是指？
烘焙食品 · 丙級 · 原料之選用 · Q43
難易度分析
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考查烘焙基礎專業術語的定義與辨識能力，屬於單純的名稱對應題型。
正確答案：②蘇打粉
② 蘇打粉:重曹為日文漢字，即碳酸氫鈉（NaHCO₃），俗稱蘇打粉，屬於單一鹼性化學膨鬆劑，遇酸與水分即產生二氧化碳使麵糊膨脹。
錯誤選項解析
- ① 發粉:發粉是指泡打粉（baking powder），為酸性鹽與鹼性碳酸氫鈉的混合物，與純鹼性的重曹成分不同。
- ③ 酵母:酵母為生物性膨鬆劑，依靠微生物發酵代謝產生二氧化碳，與化學反應型的重曹作用原理完全不同。
- ④ 酵素:酵素（酶）為具催化功能的蛋白質，用於改善麵團延展性或加速分解反應，並非用於產生氣體的膨鬆劑。
Learning Tip
"烘焙檢定常考化學膨鬆劑的分類與特性，需清楚區分蘇打粉（單一鹼性，需搭配酸性材料）、泡打粉（內含酸鹼成分，遇水即反應）與酵母（生物發酵）的作用差異。實務上蘇打粉若未與酸性材料充分反應，殘留時會使成品產生苦澀味與黃褐色變色，此為常見考點。"
學員答題分佈
①發粉0%
②蘇打粉0%
③酵母0%
④酵素0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！