Q128.
蘇打餅乾成品的pH 值比一般奶油小西餅為？
烘焙食品 · 丙級 · 產品製作 · Q128
難易度分析
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本題要求對比兩種不同種類餅乾成品的酸鹼值特性，屬於基礎食材性質的應用分析題。
正確答案：①高
① 高:蘇打餅乾在製作過程中添加碳酸氫鈉（小蘇打）作為膨脹劑，此為鹼性物質，會使成品pH值偏高，故比奶油小西餅的pH值來得高。
錯誤選項解析
- ② 相同:兩者使用的膨脹劑種類不同，蘇打餅乾使用鹼性的碳酸氫鈉，奶油小西餅多使用酸性膨脹劑或無添加鹼劑，故pH值並不相同。
- ③ 低:蘇打餅乾因添加鹼性膨脹劑，成品pH值應偏高而非偏低；奶油小西餅因含奶油、糖等成分，pH值反而較接近中性或微酸性。
- ④ 測不出來:餅乾成品的pH值可使用pH計或pH試紙進行量測，並非測不出來，此為實務上常見的品質檢測項目。
Learning Tip
"本題核心考點為膨脹劑的酸鹼性對成品pH值的影響。蘇打餅乾使用碳酸氫鈉（小蘇打），其水溶液呈鹼性（pH約8.0~8.6），使成品pH值偏高；奶油小西餅則多使用酸性膨脹劑（如塔塔粉）或奶油本身的微酸性，pH值較低。常考陷阱為混淆「蘇打」與「一般餅乾」的膨脹原理，需牢記鹼性膨脹劑會提高成品pH值的特性。"
學員答題分佈
①高0%
②相同0%
③低0%
④測不出來0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！