Q127.
餅乾用麵粉，若酸度偏高時，配方中應提高？
烘焙食品 · 丙級 · 產品製作 · Q127
難易度分析
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本題屬於基礎的化學性質對應題，只要掌握原料的酸鹼特性即可快速判斷，不需複雜的推論步驟。
正確答案：①小蘇打
① 小蘇打:小蘇打（碳酸氫鈉，NaHCO₃）為鹼性膨脹劑，能有效中和麵粉偏高的酸度，維持麵糰的酸鹼平衡與成品的色澤、口感。
錯誤選項解析
- ② 水:增加水量無法改變麵粉的酸鹼值（pH），僅會改變麵糰軟硬度，對酸度偏高的問題無改善效果。
- ③ 氧化劑:氧化劑（如溴酸鉀、維生素C）主要用於強化麵筋結構與改善麵糰操作性，與調節酸鹼值無關。
- ④ 油脂 的用量:油脂用量影響餅乾的酥脆度與延展性，但不具備中和酸性的化學作用，無法解決酸度偏高的問題。
Learning Tip
"此類題型常考膨脹劑的酸鹼中和特性。小蘇打（碳酸氫鈉）為鹼性，遇酸會產生二氧化碳，故當原料酸度偏高時，需提高小蘇打用量以維持配方平衡。需注意小蘇打過量會使成品帶有肥皂味且顏色偏黃，實務上應精準計算酸鹼比例。"
學員答題分佈
①小蘇打0%
②水0%
③氧化劑0%
④油脂 的用量0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！