Q50.
依CNS 之標準，葡萄乾麵包應含葡萄乾量不少於麵粉的
烘焙食品 · 丙級 · 產品製作 · Q50
難易度分析
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此題屬於對國家標準（CNS）特定數值的直接記憶考題，無需複雜推論，僅需掌握法定最低含量的標準定義即可作答。
正確答案：①20％
① 20％:依據 CNS 葡萄乾麵包標準，葡萄乾添加量應不少於麵粉重量的 20％，此為國家標準規範之最低含量要求，以確保產品具有足夠的風味與品質特徵。
錯誤選項解析
- ② 30％:30％ 高於 CNS 規範之最低標準。雖然實際製程中可視產品定位提高添加量，但檢定考試以 法定標準下限值 20％ 為正確答案。
- ③ 40％:40％ 並非 CNS 葡萄乾麵包的規範標準。此數值可能與其他果乾類產品（如 水果麵包）的添加量混淆，應注意區分各類果乾麵包的法定含量差異。
- ④ 50％:50％ 遠高於 CNS 規範標準，屬於過量添加。過多的葡萄乾會影響 麵筋形成 與 發酵膨脹，反而不利於麵包的組織結構。
Learning Tip
"此類題型常考 CNS 各類麵包原料最低添加量 的記憶性數值。容易混淆的觀念包括：葡萄乾麵包（20％）與水果麵包的果乾含量差異，以及 原料相對於麵粉重量百分比（ baker's percentage ） 的計算基準。實務操作上，果乾添加量需考量 糖滲透壓對酵母活性的影響，添加過高會抑制發酵，建議果乾使用前可先以酒類或糖漿浸泡軟化，以改善成品品質。"
學員答題分佈
①20％100%
②30％0%
③40％0%
④50％0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！