Q60.
新鮮酵母貯存的最佳溫度為？
烘焙食品 · 丙級 · 原料之選用 · Q60
難易度分析
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考查對特定食材貯存溫度範圍的基礎記憶，選項間的溫度區間差異明顯，屬於直接對應知識點的記憶型題目。
正確答案：②2～10℃
② 2～10℃:冷藏溫度 2～10℃ 能有效抑制酵母代謝活動，使其進入休眠狀態，同時避免細胞凍傷，是保持新鮮酵母發酵力與保存期限的最佳貯存條件。
錯誤選項解析
- ① -10～0℃:冷凍溫度會導致新鮮酵母細胞內水分結冰，破壞細胞膜結構，使酵母失去發酵活性與膨發能力。
- ③ 11～20℃:11～20℃ 屬於室溫偏低範圍，酵母仍會持續進行代謝作用，導致保存期限大幅縮短，不適合長期貯存。
- ④ 21～27℃:21～27℃ 為酵母活躍發酵溫度區間，在此環境下酵母會快速消耗養分並產生氣體，造成發酵力迅速衰退甚至變質腐敗。
Learning Tip
"新鮮酵母（又稱濕酵母或壓縮酵母）含水量約 70%，貯存時必須嚴格控制溫度。常考陷阱在於混淆「貯存溫度」與「發酵溫度」：貯存需冷藏（2～10℃）以維持保存性，而麵糰發酵則需 25～28℃（基本發酵）或 35～38℃（最後發酵）以活化酵母。實務上新鮮酵母開封後應密封冷藏，並儘速於 1～2 週內使用完畢，避免發酵力下降影響產品品質。"
學員答題分佈
①-10～0℃0%
②2～10℃100%
③11～20℃0%
④21～27℃0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！