Q42.
新鮮酵母(compressed yeast)水分含量約為？
烘焙食品 · 丙級 · 原料之選用 · Q42
難易度分析
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考題要求對烘焙原料的具體規格數值進行精確記憶，屬於基礎的數據記憶類型。
正確答案：③65～70％
③ 65～70％:新鮮酵母（壓縮酵母）經壓榨成型後未經乾燥，其標準水分含量約為65～70％，此含水量使其質地柔軟、呈塊狀，且發酵力強但保存期限短，需冷藏於2～7℃。
錯誤選項解析
- ① 45～50％:此水分範圍過低，已接近活性乾酵母(active dry yeast)的水分含量（約6～8％乾燥後），與新鮮酵母的高水分特性不符。
- ② 55～60％:此數值仍偏低，新鮮酵母因未經乾燥處理，其水分含量應更高，此範圍並非標準新鮮酵母的規格。
- ④ 80～85％:此水分範圍過高，已接近液態酵母懸浮液或酵母泥的狀態，無法壓榨成固態塊狀的新鮮酵母產品。
Learning Tip
"酵母水分含量為烘焙丙級檢定常考之原料規格題。需區分三類酵母：新鮮酵母（65～70％）、活性乾酵母（約6～8％）、即發乾酵母（約5％以下）。新鮮酵母因水分高、活性強，使用量約為乾酵母的2～3倍，且須注意冷藏保存與有效期限，避免使用已變色或產生異味的劣化酵母。"
學員答題分佈
①45～50％0%
②55～60％0%
③65～70％0%
④80～85％0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！