Q47.
新鮮酵母最適當之貯存溫度範圍？
烘焙食品 · 丙級 · 食品之貯存 · Q47
難易度分析
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本題屬於基礎概念記憶型題目，僅需掌握特定烘焙原料的儲存溫度規範即可作答，無複雜的邏輯推論或陷阱。
正確答案：③1~10℃
③ 1~10℃:1~10℃ 為新鮮酵母最適當的冷藏貯存溫度範圍，此溫度可有效抑制酵母的代謝活動，延長保存期限，同時維持其發酵活性，符合烘焙食品原料貯存之標準規範。
錯誤選項解析
- ① -20℃:-20℃ 屬於冷凍貯存溫度，會使新鮮酵母中的水分結冰，破壞酵母細胞結構，導致酵母活性喪失，不適合用於新鮮酵母的保存。
- ② -10℃～-5℃:-10℃～-5℃ 仍為低於冰點的冷凍環境，同樣會造成酵母細胞內冰晶形成而損傷細胞膜，影響發酵能力，非適當貯存條件。
- ④ 20℃以上:20℃以上 屬於室溫或更高溫度，會加速酵母的代謝與發酵作用，導致酵母快速老化、活性衰退，甚至滋生微生物，嚴重縮短保存期限。
Learning Tip
"新鮮酵母（又稱濕酵母或壓縮酵母）含水量約 70%，必須採低溫冷藏以維持活性。常考陷阱為混淆冷凍貯存（適用於乾酵母）與冷藏貯存（適用於新鮮酵母）的差異。實務上新鮮酵母於 1~10℃ 冷藏約可保存 1~2 個月，開封後應盡快使用並注意密封防潮。"
學員答題分佈
①-20℃0%
②-10℃～-5℃0%
③1~10℃0%
④20℃以上0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！