Q63.
製作天使蛋糕時塔塔粉與鹽的用量總和為何？
烘焙食品 · 丙級 · 原料之選用 · Q63
難易度分析
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本題考查對烘焙配方具體數值的記憶能力，重點在於能否準確區分單一材料用量與總和用量的比例。
正確答案：②1％
② 1％:天使蛋糕中塔塔粉（酸性劑）與鹽的總用量約為麵粉重量的 1％，此比例可有效降低蛋白 pH 值以增強泡沫安定性，同時鹽能強化麵筋結構並提升風味。
錯誤選項解析
- ① 0.1％:塔塔粉與鹽的總用量若僅 0.1％，遠低於天使蛋糕配方所需的標準比例，無法達到穩定蛋白泡沫與調節風味的功能。
- ③ 5％:5％ 的用量過高，過多的塔塔粉會使蛋糕產生過度酸澀的氣味，且過量的鹽會抑制蛋白打發並影響成品組織的蓬鬆度。
- ④ 10％:10％ 的用量嚴重超出合理範圍，如此高比例的酸性添加物與鹽會破壞蛋白的起泡性，導致蛋糕塌陷且無法食用。
Learning Tip
"天使蛋糕依賴塔塔粉的酸性來穩定打發的蛋白泡沫，其用量通常約為麵粉重的 0.5～0.7％，加上鹽約 0.3～0.5％，總和約 1％。常考陷阱在於混淆「單一材料用量」與「總和用量」，且需注意天使蛋糕不使用膨脹劑（泡打粉），完全依靠蛋白打發作為膨脹來源。"
學員答題分佈
①0.1％0%
②1％100%
③5％0%
④10％0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！